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CORSO

Roasting

DESCRIZIONE DEL CORSO

Corso rivolto a coloro che intendono apprendere le competenze necessarie nel mondo caffè tostate, il corso ha come obbiettivo d’individuare e comprendere le fasi di tostatura, i cambi fisici e chimici, dalla tostatrice differente per il caffè filtro o per espresso le curve di tostature  e i software e molto altro ancora. Il modulo si divide in tre moduli, foundation intermediate e professional.




  • Quale caffè verde per quale risultato in tazzina
  • Come il processo, varietà e altitudine della coltivazione del caffè influenzano il processo di tostatura
  • Come scegliere la macchina tostatrice?
  • Elementi fisici e chimici della tostatura: temperature diverse per diversi caffè, primo e secondo crack, degradazione degli acidi e variazione della caffeina in tostatura.
  • Conduzione, convezione e irraggiamento.
  • Riconoscere i colori del caffè nelle varie fasi: giallo, cannella etc...
  • Raffreddamento e degasaggio del caffè
  • Il concetto di profilo e curva di tostatura
  • Pratica: la gestione della tostata dall’inizio alla fine
  • Gli errori più classici nella tostatura del caffè
  • L’assaggio professionale del caffè tostato in cupping
  • Miscelazione: creare la nostra miscela partendo dal nostro gusto o dal gusto dei nostri clienti.
·      La misurazione di umidità e densità del verde in funzione della tostatura
·      La misurazione del colore del tostato con colorimetro
·      Turning point e development time: come le varie fasi della tostatura influiscono sul gusto finale.
·      La gestione delle fasi durante la tostata
·      La capacità di definire e registrare su una scheda le varie fasi
·      I software di tostatura: Artisan, Cropster e gli altri
·      I difetti di tostatura: scorching, tipping, baking etc… come riconoscerli in cupping
·      Esercitazioni pratiche di tostatura gestendo (allungando, accorciando, modificando) le varie fasi
·      Esercitazioni pratiche di tostatura con caffè di alta o bassa qualità/difettosità
·      Assaggio in cupping alla cieca: lo stesso caffè tostato a vari livelli e con diversi profili
·      Assaggio in cupping alla cieca: saper riconoscere i difetti di tostatura
 
*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Sensory Foundation e SCA Green Foundation.

Parte teorica

·       La terminologia tecnica di descrizione organolettica del tostato
·       Capacità di descrizione delle principali reazioni di imbrunimento e di degradamento degli acidi, in termini di sviluppo gustativo e di molecole aromatiche coinvolte
·       Impacchettamento: ruolo della Co2 e ossidazione. Materiale del packaging, valvole unidirezionali.
·       Miscelazione: selezione dei chicchi, numero di componenti, scopo del prodotto (espresso, filtro, latte, zucchero)
 
Parte pratica
·       La gestione del rate of rise
·       Capacità di tostare raggiungendo un colore di riferimento
·       Capacità di tostare pianificando e seguendo diversi profili
·       Saper riconoscere in assaggio e alla cieca sottili differenze nel profilo di tostatura
·       Saper riconoscere in assaggio e alla cieca piccoli difetti nel tostato
·       Capacità di identificare mediante analisi sensoriale diversi profili di tostatura dello stesso colore con tempi di sviluppo e velocità di variazione
·       Descrivere i risultati usando la corretta terminologia tecnica.
 
*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Sensory Intermediate e SCA Green Intermediate. E’ inoltre richiesto di aver preso parte al livello roasting intermediate almeno tre mesi prima.
LUOGO
DEL CORSO

Gambilongo Coffee
Accademy,
Rende (Cs)

DURATA 
DEL CORSO

3 Moduli

DATE 
PROGRAMMATE

Da definire

ORARI
DEL CORSO

Dalle 10.00 alle 18.00

CERTIFICAZIONE
SCA

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UN PO' DI NOI

Gambilongo Caffè nasce negli anni sessanta dalla passione e da un’esperienza che, tramandata da generazione in generazione, ha portato l’azienda ad affermarsi, sin da subito, distinguendosi per la qualità dei prodotti e dei servizi offerti.

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