• Quale caffè verde per quale risultato in tazzina
• Come il processo, varietà e altitudine della coltivazione del caffè influenzano il processo di tostatura
• Come scegliere la macchina tostatrice?
• Elementi fisici e chimici della tostatura: temperature diverse per diversi caffè, primo e secondo crack, degradazione degli acidi e variazione della caffeina in tostatura.
• Conduzione, convezione e irraggiamento.
• Riconoscere i colori del caffè nelle varie fasi: giallo, cannella etc...
• Raffreddamento e degasaggio del caffè
• Il concetto di profilo e curva di tostatura
• Pratica: la gestione della tostata dall’inizio alla fine
• Gli errori più classici nella tostatura del caffè
• L’assaggio professionale del caffè tostato in cupping
• Miscelazione: creare la nostra miscela partendo dal nostro gusto o dal gusto dei nostri clienti.

• La misurazione dell'umidità e della densità del caffè verde in funzione della tostatura
• La misurazione del colore del tostato con colorimetro
• Turning point e development time: come le varie fasi della tostatura influiscono sul gusto finale.
• La gestione delle fasi durante la tostata
• La capacità di definire e registrare su una scheda le varie fasi
• I software di tostatura: Artisan, Cropster e gli altri
• I difetti di tostatura: scorching, tipping, baking etc… come riconoscerli con il metodo cupping
• Esercitazioni pratiche di tostatura gestendo (allungando, accorciando, modificando) le varie fasi
• Esercitazioni pratiche di tostatura con caffè di alta o bassa qualità/difettosità
• Assaggio in cupping alla cieca: lo stesso caffè tostato a vari livelli e con diversi profili
• Assaggio in cupping alla cieca: saper riconoscere i difetti di tostatura

Parte teorica

• La terminologia tecnica di descrizione organolettica del tostato
• Capacità di descrizione delle principali reazioni di imbrunimento e di degradamento degli acidi, in termini di sviluppo gustativo e di molecole aromatiche coinvolte
• Impacchettamento: ruolo della Co2 e ossidazione. Materiale del packaging, valvole unidirezionali.
• Miscelazione: selezione dei chicchi, numero di componenti, scopo del prodotto (espresso, filtro, latte, zucchero)

• La gestione del rate of rise
• Capacità di tostare raggiungendo un colore di riferimento
• Capacità di tostare pianificando e seguendo diversi profili
• Saper riconoscere in assaggio e alla cieca sottili differenze nel profilo di tostatura
• Saper riconoscere in assaggio e alla cieca piccoli difetti nel tostato
• Capacità di identificare mediante analisi sensoriale diversi profili di tostatura dello stesso colore con tempi di sviluppo e velocità di variazione
• Descrivere i risultati usando la corretta terminologia tecnica.

*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Sensory Intermediate e SCA Green Intermediate. E’ inoltre richiesto di aver preso parte al livello roasting intermediate almeno tre mesi prima.