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CORSO

Roasting

DESCRIZIONE DEL CORSO

Il corso è rivolto a coloro che intendono apprendere le competenze necessarie nel mondo della tostatura di caffè, il corso ha come obbiettivo  quello d’individuare e comprendere le fasi di tostatura, i cambi fisici e chimici, dalla tostatrice differente per il caffè filtro o per espresso, le curve di tostature  e i software e molto altro ancora. Il corso si divide in tre moduli, foundation intermediate e professional.




  • Quale caffè verde per quale risultato in tazzina
  • Come il processo, varietà e altitudine della coltivazione del caffè influenzano il processo di tostatura
  • Come scegliere la macchina tostatrice?
  • Elementi fisici e chimici della tostatura: temperature diverse per diversi caffè, primo e secondo crack, degradazione degli acidi e variazione della caffeina in tostatura.
  • Conduzione, convezione e irraggiamento.
  • Riconoscere i colori del caffè nelle varie fasi: giallo, cannella etc...
  • Raffreddamento e degasaggio del caffè
  • Il concetto di profilo e curva di tostatura
  • Pratica: la gestione della tostata dall’inizio alla fine
  • Gli errori più classici nella tostatura del caffè
  • L’assaggio professionale del caffè tostato in cupping
  • Miscelazione: creare la nostra miscela partendo dal nostro gusto o dal gusto dei nostri clienti.
  • La misurazione dell'umidità e della densità del caffè verde in funzione della tostatura
  • La misurazione del colore del tostato con colorimetro
  • Turning point e development time: come le varie fasi della tostatura influiscono sul gusto finale.
  • La gestione delle fasi durante la tostata
  • La capacità di definire e registrare su una scheda le varie fasi
  • I software di tostatura: Artisan, Cropster e gli altri
  • I difetti di tostatura: scorching, tipping, baking etc… come riconoscerli con il metodo cupping
  • Esercitazioni pratiche di tostatura gestendo (allungando, accorciando, modificando) le varie fasi
  • Esercitazioni pratiche di tostatura con caffè di alta o bassa qualità/difettosità
  • Assaggio in cupping alla cieca: lo stesso caffè tostato a vari livelli e con diversi profili
  • Assaggio in cupping alla cieca: saper riconoscere i difetti di tostatura
 
*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Sensory Foundation e SCA Green Foundation.

Parte teorica

  • La terminologia tecnica di descrizione organolettica del tostato
  • Capacità di descrizione delle principali reazioni di imbrunimento e di degradamento degli acidi, in termini di sviluppo gustativo e di molecole aromatiche coinvolte
  • Impacchettamento: ruolo della Co2 e ossidazione. Materiale del packaging, valvole unidirezionali.
  • Miscelazione: selezione dei chicchi, numero di componenti, scopo del prodotto (espresso, filtro, latte, zucchero)
Parte pratica
  • La gestione del rate of rise
  • Capacità di tostare raggiungendo un colore di riferimento
  • Capacità di tostare pianificando e seguendo diversi profili
  • Saper riconoscere in assaggio e alla cieca sottili differenze nel profilo di tostatura
  • Saper riconoscere in assaggio e alla cieca piccoli difetti nel tostato
  • Capacità di identificare mediante analisi sensoriale diversi profili di tostatura dello stesso colore con tempi di sviluppo e velocità di variazione
  • Descrivere i risultati usando la corretta terminologia tecnica.
*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Sensory Intermediate e SCA Green Intermediate. E’ inoltre richiesto di aver preso parte al livello roasting intermediate almeno tre mesi prima.
LUOGO
DEL CORSO

Gambilongo Caffè Academy
Via dell'Artigianato 6
Montalto Uffugo (CS)

DURATA 
DEL CORSO

3 Moduli

DATE 
PROGRAMMATE

Da definire

ORARI
DEL CORSO

Dalle 9.00 alle 17.00

CERTIFICAZIONE
SCA

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