• Quale caffè verde per quale risultato in tazzina
• Come il processo, varietà e altitudine della coltivazione del caffè influenzano il processo di tostatura
• Come scegliere la macchina tostatrice?
• Elementi fisici e chimici della tostatura: temperature diverse per diversi caffè, primo e secondo crack, degradazione degli acidi e variazione della caffeina in tostatura.
• Conduzione, convezione e irraggiamento.
• Riconoscere i colori del caffè nelle varie fasi: giallo, cannella etc...
• Raffreddamento e degasaggio del caffè
• Il concetto di profilo e curva di tostatura
• Pratica: la gestione della tostata dall’inizio alla fine
• Gli errori più classici nella tostatura del caffè
• L’assaggio professionale del caffè tostato in cupping
• Miscelazione: creare la nostra miscela partendo dal nostro gusto o dal gusto dei nostri clienti.

·      La misurazione di umidità e densità del verde in funzione della tostatura
·      La misurazione del colore del tostato con colorimetro
·      Turning point e development time: come le varie fasi della tostatura influiscono sul gusto finale.
·      La gestione delle fasi durante la tostata
·      La capacità di definire e registrare su una scheda le varie fasi
·      I software di tostatura: Artisan, Cropster e gli altri
·      I difetti di tostatura: scorching, tipping, baking etc… come riconoscerli in cupping
·      Esercitazioni pratiche di tostatura gestendo (allungando, accorciando, modificando) le varie fasi
·      Esercitazioni pratiche di tostatura con caffè di alta o bassa qualità/difettosità
·      Assaggio in cupping alla cieca: lo stesso caffè tostato a vari livelli e con diversi profili
·      Assaggio in cupping alla cieca: saper riconoscere i difetti di tostatura
 
*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Sensory Foundation e SCA Green Foundation.

Parte teorica

·       La terminologia tecnica di descrizione organolettica del tostato
·       Capacità di descrizione delle principali reazioni di imbrunimento e di degradamento degli acidi, in termini di sviluppo gustativo e di molecole aromatiche coinvolte
·       Impacchettamento: ruolo della Co2 e ossidazione. Materiale del packaging, valvole unidirezionali.
·       Miscelazione: selezione dei chicchi, numero di componenti, scopo del prodotto (espresso, filtro, latte, zucchero)
 
Parte pratica
·       La gestione del rate of rise
·       Capacità di tostare raggiungendo un colore di riferimento
·       Capacità di tostare pianificando e seguendo diversi profili
·       Saper riconoscere in assaggio e alla cieca sottili differenze nel profilo di tostatura
·       Saper riconoscere in assaggio e alla cieca piccoli difetti nel tostato
·       Capacità di identificare mediante analisi sensoriale diversi profili di tostatura dello stesso colore con tempi di sviluppo e velocità di variazione
·       Descrivere i risultati usando la corretta terminologia tecnica.
 

*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA Sensory Intermediate e SCA Green Intermediate. E’ inoltre richiesto di aver preso parte al livello roasting intermediate almeno tre mesi prima.