I processi di lavorazione del caffè verde

I processi di lavorazione del caffè verde
La lavorazione del caffè verde riguarda le fasi di post-raccolta delle ciliegie che, prima di essere spedite, richiedono un trattamento specifico.

Attualmente, esistono diverse metodologie di lavorazione. Tuttavia, evitiamo di definirle come regole fisse; piuttosto, possiamo considerarle come vere e proprie "ricette", soggette a continua ricerca e sperimentazione in tutti i paesi produttori. È come dire che ogni pasticcere nel mondo ha la sua "ricetta segreta" per un dolce specifico.

Ogni metodo è unico, e l'utilizzo di ciascun approccio avrà un impatto distintivo su ogni varietà di caffè, influenzando la sua qualità: 𝐂𝐨𝐫𝐩𝐨 – 𝐒𝐚𝐩𝐨𝐫𝐞 – 𝐆𝐮𝐬𝐭𝐨.

𝐏𝐫𝐨𝐜𝐞𝐬𝐬𝐨 𝐝𝐢 𝐥𝐚𝐯𝐨𝐫𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐧𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐥𝐞:
Il processo di lavorazione naturale è la tecnica più antica per lavorare il caffè, prevede l’asciugatura della ciliegia intera e può avvenire sugli appositi patii o sugli african bed per garantirne un asciugatura più omogena e fa riferimento agli specialty coffee.

Il caffè, ancora con la ciliegia intera, viene lasciato ad asciugare per circa 15/25 giorni con l'obiettivo di ridurre l'umidità a circa l'11%. Nonostante possa sembrare una tecnica semplice, è in realtà molto complessa. Evitare sovrafermentazioni indesiderate e muffe richiede un costante mescolamento del caffè. Queste ciliegie sono costantemente a rischio di deterioramento; appena riposte per l'essicazione, inizia una fermentazione naturale dovuta al materiale organico del frutto.

Una volta che il caffè è asciugato correttamente, viene trasferito per rimuovere buccia, polpa e pergamino. A seconda della qualità, potrebbe essere ulteriormente selezionato manualmente o meccanicamente, per poi essere posto in appositi sacchi di juta in vista della spedizione.

Il processo di lavorazione "Washed" (lavato)
Tra i vari processi post-raccolta, il metodo "Washed" è il più rapido e viene impiegato in alcune regioni produttrici dell'Africa, America e Asia, sebbene sia raro in Brasile.

Dopo la raccolta, alcuni produttori utilizzano la tecnica del "galleggiamento" per una selezione ulteriore basata sul peso specifico, eliminando le ciliegie che galleggiano e che quindi vengono considerate difettose.

In questo processo, poche ore dopo la raccolta, la ciliegia viene separata meccanicamente dal chicco tramite apposite macchine spolpatrici, solitamente entro 8-12 ore dal raccolto. Dopo la spolpatura (separazione meccanica), i chicchi rimangono ancora ricoperti da una parte della mucillagine.

La mucillagine rimanente sul chicco viene parzialmente rimossa attraverso un ulteriore passaggio di "lavaggio". I semi, ora appiccicosi, vengono trasferiti in serbatoi di fermentazione. Questa fase aiuta a ammorbidire la mucillagine residua per facilitarne la rimozione. Il giorno successivo avviene il vero e proprio lavaggio, immergendo i chicchi in acqua fresca e rimuovendo la mucillagine residua (creando un'acqua torbida). Questo passaggio può essere ripetuto più volte, e in alcuni paesi come Perù, Colombia e Costa Rica è comune utilizzare ulteriori crivelli per eliminare chicchi difettosi.

I chicchi vengono disposti su patii o african bed per 1/2 settimane, a seconda delle condizioni climatiche. Durante questa fase, il chicco conserva ancora il pergamino e viene trasferito nel magazzino di "stagionatura" per poi rimuovere il pergamino e essere pronto per la spedizione.

Caffè lavato lasciato ad asciugare
Questa è solo una delle diverse tecniche di definizione di caffè lavati, e non è da definirsi universale.
Un altro metodo di lavorazione del caffè verde è l'Honey Process. Questo metodo è ampiamente apprezzato nella maggior parte dell'America centrale, con particolare attenzione dedicata al Costa Rica ed El Salvador. In molti aspetti, il processo Honey presenta somiglianze con il metodo brasiliano Pulped NaHoney Processtural. La principale distinzione di questo processo è la rimozione unicamente della buccia. Come nel processo lavato, vengono selezionate solo le ciliegie mature. Un altro elemento in comune con il metodo lavato è la rapida separazione delle ciliegie dalla buccia, avvenuta entro 8-12 ore dalla raccolta. 

In questo modo si ottiene il chicco di caffè privo di buccia e polpa, ma ancora rivestito dalla mucillagine, una sostanza dalle caratteristiche melasse. Ridurre l'Honey process ad una singola definizione sarebbe limitante, poiché Honey rappresenta una ramificazione delle varie possibilità sensoriali che questo metodo offre.

L'Honey process può essere suddiviso in diverse categorie:
•    Black Honey
•    Red Honey
•    Yellow Honey

Il nome deriva dalla percentuale di mucillagine residua attaccata al chicco e dalle specifiche condizioni di essiccazione, considerando se avviene in piena esposizione al sole, in penombra o in ombra totale, e in quali ore del giorno. In genere, il periodo di essiccazione richiede circa 2/3 settimane per raggiungere un'umidità di circa l'11%.
Una volta che il caffè è stato essiccato con successo, viene conservato con il pergamino fino alla data di spedizione. Va notato che il mondo dei processi di lavorazione è estremamente vasto e in costante sperimentazione.

La Fermentazione Anaerobica
(Un periodo di tempo con poco ossigeno)

Negli ultimi anni, la fermentazione anaerobica è emersa come uno dei processi in forte crescita. Questo approccio ha guidato i produttori a diversificarsi nel corso del tempo, creando un prodotto distintivo e personalizzato. In questa metodologia, il caffè fresco viene inserito in un contenitore appositamente progettato e sigillato ermeticamente. Durante questa fase, il frutto in fermentazione rilascia anidride carbonica, che riempie lo spazio vuoto nel contenitore, spingendo l'ossigeno originariamente presente verso l'esterno. Ciò crea un ambiente con un bassissimo contenuto di ossigeno, portando a un profilo sensoriale unico rispetto ai metodi che coinvolgono l'ossigeno.

Tuttavia, è importante chiarire che quando parliamo di "anaerobico", non stiamo definendo un processo separato, bensì una componente integrante del processo complessivo. Un caffè fermentato anaerobicamente non rivela se ha subito variazioni durante, prima o dopo la fermentazione, come l'aggiunta di lieviti o se ha sperimentato una fermentazione parzialmente anaerobica seguita da una parte con ossigeno. Questa varietà può includere caffè naturali, honey o lavati, mantenendo l'analogia del pasticcere con la propria "ricetta”.

Serbatoi in acciao per la fermentazione
Immaginando questa fase inclusiva dei processi di lavorazione, possiamo considerare:
  • Separazione per galleggiamento in acqua apposita per eliminare ciliegie immature e difettate.
  • Dopo una rigorosa selezione, le ciliegie intere vengono poste in serbatoi sigillati per 48-72 ore, a seconda del grado Brix misurato, ma questa fase può estendersi anche a 7-10 giorni o più
  • I chicchi vengono lasciati ad essiccare, seguendo il processo naturale con la ciliegia intera, oppure vengono despolpati e asciugati come nel metodo honey o lavati per ottenere un caffè lavato anaerobico. Tutti i processi possono includere una fase anaerobica.
  • Una volta ottenuto il risultato desiderato, le ciliegie essiccate vengono conservate in sacchi appositi definiti GRAIN PRO fino al momento della spedizione, quando vengono separate dalla buccia per ottenere il chicco.
  • I serbatoi costruiti in genere sono in acciao inox e spesso costruiti con una valvola ‘’ One way’’ che permette all’ossigeno presente all’inizio di uscire ma non di entrare.
Altri materiali sono in plastica rigida o in sacchi di plastica sigillati.

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