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CORSO

Brewing

DESCRIZIONE DEL CORSO

Conosciamo i vari metodi d’estrazione oltre all’espresso, per offrire alla clientela una maggiore offerta e servizio.  I vari metodi d’estrazione dal V60 al cold brew (estrazione a freddo) passando dall’aero press chemex e molto altro ancora. Il modulo si divide in tre livelli: foundation, intermediate, professional e prevede la certificazione SCA*.



*La SCA, Specialty Coffee Association, è un'organizzazione che fissa gli standard professionali riconosciuti per chi vuole intraprendere un percorso nel mondo del caffè dalla piantagione alla tazzina, e soprattutto del lato scientifico del caffè e del coffee specialty. Le certificazioni SCA sono riconosciute in tutto il mondo, grazie alle connessioni con le organizzazione “sorelle” Specialty Coffee Association of Australia e l’omonima Americana. Gli esami di certificazione si tengono su cinque aree di formazione: Coffee introduction, Caffè verde, Assaggio, Tostatura, Barista e Brewing e su tre livelli: Fondation, Intermedio e Professionale.
•  Introduzione al brewing
•  Strength e extraction, la SCA Brewing chart
•  Gli elementi essenziali del Brewing
•  La french press
•  Il mondo dei Dripper (V60, CHEMEX...) prove pratiche
•  Clever e Bonavita Dripper, prove pratiche
•  Il syphon, prove pratiche
•  L'aeropress, prove pratiche 
•  Le caffettiere italiane, Moka e Napoletana
•  Caffettiere dal mondo: Ibrik turco, Phin Vietnamita, Dallah Araba
•  Il caffè estratto a freddo: Cold drip e Cold brew… e assaggi finali!
•   Test e prove pratiche 
Con un approccio estremamente pratico e si compone di diverse sessioni su:
·      L’utilizzo delle brew chart e il loro uso pratico
·      L’uso del rifrattometro
·      Come misurare e modificare strength e extraction in una estrazione
·      Modulare l’estrazione in un cold brew
·      Il ruolo dell’acqua e la sua composizione chimica
·      Estrazione con vari metodi (v60, Chemex, Syphon, Kalita wave…) utilizzando acque con diversi contenuti minerali
·      Il concetto di macinatura bimodale e il ruolo dei fines
·      Estrazione con diversi materiali di filtraggio con lo stesso caffè per capire essi modificano il profilo aromatico
·      Analisi della granulometria, introducendo il concetto di curva granulometrica
·
·*SCA suggerisce, per questo corso, di aver preso parte anche al livello foundation di sensory.
Come nello stile dei corsi professional SCA, il corso è un lungo e articolato percorso con moltissime fasi pratiche.
·      Si inizia analizzando con la Brew control chart tazze preparate modificando i parametri di estrazione. Lo studente dovrà indicare come modificarli per ottenere il risultato voluto.
·      Ancora si testa come diverse temperature dell’acqua di estrazione influenzano la qualità della bevanda, e come la preinfusione (il cosiddetto blooming) o la turbulence influenzino la Brew Control Chart.
·      Lo studente sarà poi chiamato a estrarre e misurare con la Brew Control Chart bevande con percentuale di estrazione del 16%,20% e 24% mantenendo la stessa strength (es 1,3%) e dovrà spiegare al meglio il diverso risultato in tazza.
·      Ancora dovranno essere preparate tre tazze con la stessa percentuale di estrazione del 20% ma con diverse strength (1,15%, 1,35% e 1,45%)
·      Con setacci (tipo Kruve) verrà analizzato l’impatto della diverse misure di particolato per l’estrazione del caffè e il ruolo dei fines (sotto i 400 microns) e dei Boulders (sopra i 800 microns).
·      Ancora, si lavora su come utilizzare la tecnica del bypass per diluire in maniera corretta la bevanda, tecnica che spesso viene utilizzata per estrarre grandi volumi di caffè o per velocizzare il processo di estrazione.
·      Dell’acqua misuriamo con lanuova SCA Water Chart  alcalinità, durezza totale e Ph, per avere un quadro ben preciso dell’acqua utilizzata e di come essa possa influire sul risultato in tazza .
 
*SCA suggerisce, per affrontare questo esame di aver già preso parte al livello SCA sensory intermediate. E’ inoltre richiesto di aver preso parte al livello brewing intermediate almeno tre mesi prima.
LUOGO
DEL CORSO

Gambilongo Coffee
Academy,
Rende (Cs

DURATA 
DEL CORSO

3 MODULI

DATE 
PROGRAMMATE

Da definire

ORARI
DEL CORSO

Dalle 10.00 alle 18.00

TRAINER
Da definire

CERTIFICAZIONE
SCA

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I corsi prevedono il rilascio
di certificazioni riconosciute.

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